TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)

Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan  ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti

stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut

a.       To Boil (merebus)

      Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

b.      To simmer

      Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan.

        Contoh-contoh menu :

-    Boiled Beaf a’la Francaire

-    Boiled lobster with lemon-butter sauce)

c.       To Poach

      Poaching  berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan  dan telur.

        Contoh menu :

-    Fillet of sole Duglere

-    Poached Peare

-    Poached eggs A la Florentine

d.      To Blanch

      Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas

      Prosedur memblanching sebagai berikut :

(1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan  cara mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang.

(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.

e.     To Stewing

      Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.

        Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni :

(1)    White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce)

(2)    Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.

        Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil, kurang lebih 4 cm kubus.

        Contoh-contoh menu :

-    Irish stew

-    Blanquette of veal a la Ancienne

-    Hungarian Goulash

-    Brown lamb stew Printaire

-    Gulai kambing

-    Rawon

f.      To Steam (mengukus)

      Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara  antara lain :

(1)    Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.

(2)    Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure Steamer”

       Contoh-contoh menu :

-    steamed rice

-    steamed potatoes

-    steamed sponge podding

g.     To Braise (menyemur atau mengungkep)

      Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah.

(1)    Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying, gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.

(2)    Braising (pengungkepan)

Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis, bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak.

Contoh-contoh menu :

-Braised Beef Bourguignonne

-Braised Lamb Chope

-Braised cabbage

-Semur daging

-Rendang daging

-Opor ayam

       

Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak)

a. Roast

 Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala  jurusan didalam oven .

 Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki

sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan

minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.

  Contoh-contoh menu :

-          Roast sirloin of beef with gravy

-          Roast Chicken a’la grandmare

b. Baking

Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas

berasal dari segala jurusan, tetapi :

·         Tidak menggunakan minyak untuk basting

·         Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

Contoh :

   -    Bread,rolls, pastry, souffles

-          Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

c. Grilling

Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen

elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya

dibalik agar memperoleh tanda bekas grill.

d. Griddling

Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat

menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain

daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang

diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan 

sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.

e. Pan Broilling

Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat 

ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan 

pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan 

diolah secara braising.  

 Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak)

a.Saute (menumis)

Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu

kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam

jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam

saute pan.

b. Pan Fry

Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang.

(a)    Prinsipnya sama dengan  to saute, banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan,

(b)   Pan Fry  dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang.

(c)    Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam, ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.

(d)   Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat.

c. Deef  Fry

 Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ciri-ciri makanan yang

dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut :

(a)    hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan

(b)   makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak

(c)    memiliki warna kuning emas yang menarik

(d)   tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.